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冷冻鱼新鲜有营养吗?
浏览: 发布日期:2019-09-30
  说到吃,食堂承包公司必须要说鱼。当没有活鱼的时候,美食家的筷子会伸到还没有消失的冷冻鱼身上。自古以来,鱼一直是餐桌上的一道大菜。人们可以在节日、婚礼和葬礼上见面,在宴会上鱼总是必不可少的。没办法,无论是满足食欲,还是获得丰富的营养,鱼肉家族往往是“高高在上”。

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  但是有人会有这样的疑惑,冷冻鱼和活鱼比起来,营养价值是不是都给“冻”没了?
 
  冷冻是一种重要的保藏方式
 
  跟鸡鸭猪牛羊这类禽畜相比,鱼的肌肉组织含水量更多,可溶性蛋白质含量也更高,又富含不饱和脂肪酸,天然免疫物质少,鳃和内脏附着的细菌多。而鱼死后呈弱碱性,更加适宜细菌生长,也就更容易腐败变质。所以,机智的吃货祖先们为了把远方的鱼运到自己家的餐桌上,让更多的人品尝到不同品种的鱼肉的鲜美,就发明了冰鲜鱼和冷冻鱼。
 
  冰鲜鱼是采取加冰降温的方式,让鱼在死后的僵硬期延长,相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡的瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道跟活鱼比较相似。
 
  但是冰鲜鱼也只能保存几天而已,而我们想吃到从遥远海域捕捞到的鱼种,就得依靠更长期、更稳定的保藏方式。在冷冻状态下,酶的活性和微生物的生长都被抑制,鱼的保质时间也大大延长,通常可达数月。所以冷冻鱼的出现正是为了能够让我们品尝到遥远海域的鱼种。

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  冷冻不影响核心的营养价值
 
  但对于大家来说,最关心的还是冷冻之后的鱼肉跟活鱼相比发生了什么变化。
 
  首先,从口感上说,冷冻鱼的肉质的确没有活鱼鲜嫩。这主要是因为在冷冻过程中,鱼内的水分冻结成冰晶,导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶性和保水性的降低,盐溶性蛋白含量降低,ATP酶活性减低等,从而造成鱼肉的品质和口感下降。
 
  其次,从营养上看,同品种的鱼冷冻后确实会流失掉一部分营养。因为在鱼冷冻时,鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶,但在解冻的时候却没有办法再与蛋白质分子聚合,也就不能被全部吸收回鱼肉中。这种汁液的流失就伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失。但是,这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。因为这一点损失如果也要较真儿的话,那就不得不提醒你,其实活鱼在暂养过程中,受局部水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响,也会出现品质的下降,一样有一定的营养损失。
 

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  因此,与活鱼相比,冷冻鱼失去的味道更自由,但营养价值没有显著差异。更重要的是,除非你去海边度假,大多数常见的活鱼都是养殖的淡水鱼。营养价值较高的深海鱼类基本是冷冻的。因此,鱼的营养价值也取决于鱼的种类,不能简单地从鱼是否活着来判断。为了活鱼,放弃深海冷冻鱼是不值得的。最好对活鱼和冻鱼一视同仁。

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